Quand on cherche à substituer les PLV ou simplement les laitages d’origine animale, on se retrouve perdu devant la multitude de produits qui nous est proposé. Il est clair que l’offre s’est considérablement étendue ses dernières années et n’est plus uniquement réservée aux magasins bio.
Il est clair que le meilleur lait végétal est celui que l’on fait soi même: on est sûre de la provenance des ingrédients, de la quantité d’amandes, noisettes, riz, avoine…utilisé, et de l’absence totale de sucre, arôme, agglomérant….
Par ailleurs, les laits végétaux non de « lait » que le nom. Comme pour les steaks, saucisses…végétariennes, il s’agit d’une dénomination marketing qui nous aide à nous sentir moins « hors norme » ! Les laits végétaux se constituent d’oélagineuses et /ou de céréales qui doivent être trempées, infusées, mixées puis préssées pour extraire un JUS VEGETAL.
Le lait de soja
Lait végétal le plus riche en calcium et en protéine,il est un produit extrêmement polémique, tant du point de vue santé que politique. Il fait donc partie des produits que pour ma part je n’utilise que de manière ponctuelle. Comme beaucoup de végétariens, j’ai d’abords substituer les protéines animales par le soja sous toutes ses formes mais je préfère de loin les céréales et légumineuses. Le lait de soja est donc pour moi un produit de dépannage.
Ce qu’on reproche au soja principalement :
-d’être particulièrement en riche en isoflavone (Phyto-oestrogène) et donc d’être un perturbateur endocrinien
-de contenir des inhibiteurs de protéines*
-de réduire l’assimilation de nombreux minéraux
en gros, on lui reproche de ne pas être l’élément nutritionnel par excellence comme il nous l’est vendu. Mais le soja ne contient pas plus de phyto-oestrogène que certains légumes comme la pomme de terre par exemple.
Pour ma part, je pense qu’il est très difficile aujourd’hui d’avoir une alimentation saine et safe à 100%, et qu’il est possible de consommer du soja comme n’importe quel autre aliment, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. J’entends par là que crier haro sur le soja mais consommer régulièrement des produits issus d’une agriculture conventionnelle (les pesticides sont des perturbateurs endocriniens), ou avoir un faible pour les aliments légèrement cramés (les graisses brulées dégagent des hydrocarbures polycyclique aromatiques dit HAP qui sont également des perturbateurs endocrinien), manger de la viande ( nourrie au soja) entre autre est un non sens mais ce n’est pas le débat.
L’intérêt du soja réside dans le fait qu’il contient les 8 acides aminés essentiels ce qui en fait la parfaite et facile alternative aux protéines animales. La bonne nouvelle, c’est qu’il en est de même pour le quinoa et le sarrasin!
*les inhibiteurs de protéines qui empêche l’assimilation des protéines et les phytates qui réduisent l’assimilation des minéraux se retrouvent dans toutes les légumineuses et céréales. Le trempage, la fermentation ou la germination permettent d’en contrecarrer les effets.
Le lait d’amande
Comme toutes les oléagineuses, les amandes sont très riches en minéraux et oligo-éléments (fer, magnésium, zinc, calcium…), mais elle contient également des fibres et des protéines en bonne quantité. Par contre, comme toutes les oléagineuses, leur consommation fréquente provoque chez certaines femmes allaitantes, un REF ou une augmentation de REF(Réflexe d’éjection fort).
Le lait d’amande du commerce est assez aqueux, on l’utilisera de préférence en remplacement d’un jus ou de l’eau. Par contre l’amande se prête aussi bien pour les plats salés ou sucrés, et les enfants peuvent en consommer!
On peut ainsi faire avec ce lait:
-des glaces
–de la crème dessert ou patissière
-dans les soupes ou veloutés (j’ai un faible pour les veloutés de carottes au cumin, ou de potiron)
– des les appareils à flans, quiches…
– dans la béchamel avec un crumble à la poudre d’amande à gratiner!
Le lait de noisette
Pour moi c’est LE lait gourmand, surtout dans sa variante à l’épeautre où il gagne en consistance.
Riche en anti-oxydant et en lipide, il s’agit encore d’un lait d’oléagineux (voir le lait d’amande).
Pour le coup, je le réserve à la pâtisserie et aux gourmandises dont:
-le lait au chocolat, chaud ou froid, avec pourquoi pas une chantilly végétale!
–les crèmes desserts, natures (le gout du lait se suffit à lui même) ou au chocolat
-les glaces
-les crèmes patissières ou les flans
-caramel végétalien (recette à venir!)
Lait de riz
Certainement le lait de céréale le plus digeste,c’est avec le soja le lait « neutre « par excellence. On pourra l’utiliser pour tout.Sauf! Dans la purée…obtenir une bonne purée de pomme de terre sans utiliser de beurre ni de lait animal est possible mais pas avec ce lait là, au risque d’obtenir l’effet purée faite à l’eau!
En dehors de ça, on peut vraiment l’utiliser pour toutes les autres recettes, aussi bien salées que sucrées. Le mieux étant, pour équilibrer l’alimentation végé, de choisir ce lait si il n’y a pas d’apport de protéines suffisant.
Le lait d’épeautre
Plus onctueux, goutu, riche en vitamine et en anti-oxydant, il contient du gluten et a un léger gout sucré qui nous imposerait presque de l’utiliser en sucré uniquement mais pas nécessairement, d’autant que sa consistance ajoute du moelleux.
-spaztles maison
-béchamel (pour un gratin de potimarron par exemple)
-flan
-crêpes..
L’univers du lait végétal est vaste puisque l’on peut faire du lait avec toutes les céréales et toutes les oléagineuses, et d’autres choses encore et les mélanger entre eux pour profiter des avantages de chacun….lait de coco, lait de châtaigne, lait riz-avoine-pistache, épeautre-amande, au blé, au chanvre, à la cacahuète…..
Le lait végétal permet d’équilibrer l’alimentation, et de varier les plaisirs gustatifs. La gastronomie française n’a pas volé sa réputation mais au bout d’un moment on s’y ennuie. Et quand on est végétarien sans PLV c’est encore pire!
Et j’allais oublier, le lait parfait pour une bonne purée maison c’est le lait d’avoine, avec une bonne dose de margarine végétale!
Petit zoom sur les crèmes végétales:
-la crème de coco: gout peu prononcé mais qui apporte du moelleux aux préparations. Dans les gâteaux elle permet de se passer de beurre. (Fondant au chocolat)
-la crème d’épeautre: une texture assez gluante qui rappelle celle d’un roux dilué au bouillon mais qui tient mal à la cuisson, et peu bizarrement peu épaisse. Peut être pour des Carottes Vichy….
-la crème d’amande:texture fluide, assez liquide qui tient assez mal la cuisson mais qu’on peut utiliser en complément d’un lait végétal pour apporter un peu plus de moelleux, ou d’onctuosité dans les crèmes par exemple.
-la crème d’avoine: une texture assez épaisse et très onctueuse, idéale dans les pâtes par exemple ou les pannacotta.
-la crème de riz: à utiliser en poudre de préférence, pour lier les sauces ou épaissir.
-et la controversée crème de soja: on la trouve sous deux formes, épaisse ou liquide, le gout est ténu, il faut dire qu’elle est depuis longtemps sur le marché donc le produit a été amélioré. La crème liquide tient assez bien la cuisson mais la crème épaisse rend de l’eau et devient grumeuleuse. Résultat décevant!
L'Arbre à Noyaux 
Un commentaire sur « Laits et crèmes végétales, comment les utiliser? »